Angel cake al caffè e cardamomo

Conoscete la angel cake? Si tratta di una torta molto alta, molto leggera, soffice come spugna e molto più elastica e resistente del pan di Spagna. Dal momento che è fatta con una base simile alla meringa – quindi solo albumi, zucchero e poco altro – deve essere cotta nell’apposito stampo da angel cake: a ciambella, con fondo removibile e dotato di piedini per poterla far raffreddare capovolta ma senza appoggiarla direttamente sul piano. Nel procedimento vi spiego bene come si usa, e dovrete seguire alla lettera le mie indicazione! La mia angel cake ha un doppio strato di panna e caffè speziato, ma vi suggerisco alternative stuzzicanti.

Angel cake caffè e cardamomo

Angel cake: ingredienti per un apposito stampo con base 26 cm

  • albumi a temperatura ambiente (van bene anche quelli in bottiglia) 500 g
  • zucchero semolato fine 300 g
  • amido di mais (no fecola di patate, non va bene) 100 g
  • farina 00 (o integrale, ma la torta non uscirà bianca) 80 g
  • cremor tartaro 10 g (o altrettanto lievito in polvere per dolci)*

Per bagna e farcia

  • caffè della moka 1 bella tazzina
  • cardamomo in polvere a piacere
  • caffè macinato fresco
  • zucchero a velo a piacere
  • panna fresca liquida 300 g
  • colla di pesce 3 fogli (facoltativa)
  • chicchi di caffè per decorare (facoltativi)

Angel cake al caffè procedimento

Potete fare la angel cake con fruste elettriche o con planetaria, sconsiglio a mano unicamente perché la massa è veramente tanta e rischiate di non ottenere un composto leggero. Iniziate a montare gli albumi e, appena prendono corpo diventando bianchi, aggiungete zucchero e cremor tartaro setacciati insieme: un paio di cucchiaiate per volta, intervallandole di 2-3 minuti. Ottenuta la meringa, incorporate a mano e mescolando dal basso verso l’alto (raschiate bene il fondo!) l’amido e la farina setacciati.

*Il cremor tartaro è un agente lievitante alternativo, più adatto a dolci delicati come questo. Io ho usato lievito classico e il risultato era soddisfacente.

La cottura e il raffreddamento

Versate la meringa nell’apposito stampo, mi raccomando senza imburrarlo né infarinarlo né foderarlo con carta da forno: l’impasto cresce solo se riesce ad “aggrapparsi” alle pareti nude dello stampo. Infornate nella paste bassa del forno, statico e preriscaldato a 175°C per 35 minuti.

Una volta pronta, sfornate la angel cake e lasciatela raffreddare capovolgendo immediatamente lo stampo sul piano. I piedini la terranno sospesa, permettendo a vapore e umidità di circolare, e permettendo al dolce di assestarsi senza crollare (come i panettoni).

La farcitura

A raffreddamento completo (non preoccupatevi se il fondo removibile scenderà un pochino), passate una lama sottile per staccare i bordi della torta e toglietela dallo stampo. Tagliatela per ottenere tre dischi.

Fate il caffè e lasciatelo raffreddare lasciando in infusione 1 cucchiaino di cardamomo in polvere (conferisce un aroma mentolato, come nel caffè marocchino). Usate la bagna per inumidire bene i dischi centrali. Montate la panna aggiungendo un po’ di zucchero a velo. Se deve resistere giorni, aggiungete anche la colla di pesce: lasciatela in ammollo, fatela sciogliere in 2 cucchiai di acqua bollente, aggiungetela alla panna montata mescolando bene. Con una sa c à poche farcite i due strati, aggiungendo poco caffè macinato. In superficie, ciuffi di panna e chicchi di caffè. Pronta!

Farciture alternative

Potete farcire la angel cake con qualsiasi cosa: gelato, creme, coulis di frutta e frutta fresca, cream cheese e crema al mascarpone. Potete usare cioccolato a scaglie, ganache, confettini e fiori eduli. Potete persino non farcirla, lasciarla liscia e servire ogni fetta con una salsa o una pallina di gelato fatto in casa.

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