Che bontà assoluta questo filetto di tonno marinato al sale. Sapete quante volte succede che mi ritrovo attratta da ricette non necessariamente nelle mie corde, ma che richiedono un procedimento che mi stimola a sperimentare come ipnotizzata nel fare un incantesimo? In continuazione. È esattamente quel che è successo con questa pietanza suggerita da Sale&Pepe di luglio – magazine che amo, come fosse un libro di letteratura: tonno marinato in crosta di sale, Campari e pompelmo rosa, che rimane poi asciutto e compatto, ideale come aperitivo. Sale e zucchero asciugano la carne e la insapidiscono, mentre frutta e Campari conferiscono note incredibilmente buone. Per accompagnare ci ho messo del mio, e ho fatto una salsina di yogurt e Campari che è la fine del mondo. Vi suggerisco le uniche altre ricette a base di pesce che ho sul sito, le focaccine al merluzzo e i biscotti al tonno, per cagnolini!
Filetto di tonno marinato al sale, Campari e pompelmo rosa
Ingredienti
Per il tonno
- 500 g filetto di tonno fresco e abbattuto, oppure surgelato e adatto al consumo anche a crudo
- 350 g zucchero semolato
- 550 g sale grosso
- 6 cucchiai di Campari
- 1 pompelmo rosa
Per la salsa
- 200 g yogurt neutro
- 1 cucchiaino di zucchero semolato
- Campari a piacere
- sale a piacere
- olio a piacere
Procedimento
La marinatura del tonno
- Per fare il filetto marinato, per prima cosa tamponate il tonno con carta assorbente. In una ciotola unite sale grosso, zucchero e Campari: mescolate bene e tenete un attimo da parte. Sul piano di lavoro stendete della pellicola trasparente ad uso alimentare, affettate il pompelmo e adagiate alcune fette senza sovrapporle. Sopra il pompelmo distribuite parte della miscela di sale. Posizionate il tonno, coprite con ciò che rimane della miscela salina, completate con altre fette di pompelmo e chiudete bene tutto quanto con la pellicola. Fate, per sicurezza, più giri belli stretti in modo che i succhi non fuoriescano.
- Potete scegliere di marinare un pezzo unico di tonno fresco, oppure di dividerlo in porzioni ma che siano piuttosto alti. Mettete il tonno impellicolato su una pirofila, appoggiate un peso sopra e riponete in frigorifero per 10 ore. Al momento di servire pulite il tonno, anche velocemente sotto acqua corrente: non vi preoccupate se noterete tanto liquido, è l’azione di sale e zucchero, che asciugano le carni estrapolando l’acqua.
Il tonno deve risultare compatto e sodo, duro, come fosse – giusto per capirci – simile a un pezzo di bresaola. Affettatelo.
La salsa
- Io ho deciso – data la salinità del pesce – di servirlo con una salsa dolce. Ho unito yogurt, sale, zucchero e olio, per aggiungere infine poco Campari per volta fino a raggiungere l’intensità desiderata.