Focaccia con uva fragola integrale

La mia focaccia con uva fragola è una focaccia morbida con uva, dolce quanto basta, con zucchero di canna e lievito madre. Ho voluto sfruttare la brevissima stagionalità dell’uva fragola (di cui vi racconto nel box in fondo alla ricetta), in questa ricetta tipica toscana: “ciaccia”, in dialetto. Il sapore ricorda il pan brioches, ed è davvero una torta/focaccia particolarissima. Assaggiatela, approfittando dell’altra mia ricetta settembrina, ovvero la crostata con fichi e cannella.

Focaccia con uva fragola

La mia focaccia con uva fragola è soffice, dolce q.b. e integrale… con una distesa di uva fragola che conferisce un sapore unico e un colore meraviglioso.
Porzioni 12 persone

Ingredienti

Per la focaccia

  • 500 g farina 0 (manitoba)
  • 500 g farina integrale
  • 45 g olio extravergine di oliva + q.b. per la lievitazione
  • 100 g zucchero di canna
  • 250 g acqua
  • 6 g sale fino
  • 3 g lievito madre essiccato
  • 1 cuc.no miele

Per condire e per la teglia

  • 50 g olio extravergine di oliva
  • 600 g uva fragola
  • 60 g zucchero di canna

Procedimento

L'impasto e la lievitazione

  • In una planetaria munita di gancio miscelate le farine, lo zucchero, il lievito e il miele. Azionate.
  • A parte unite acqua, olio e sale per farlo sciogliere bene. Versate la miscela a filo nella planetaria e continuate fino a ottenere un impasto omogeneo. Sarà abbastanza appiccicoso. Trasferitelo sul piano di lavoro leggermente infarinato e proseguite a mano, pirlando l'impasto.
  • Trasferitelo in una ciotola unta, incidetelo sulla superficie, copritelo con pellicola o canovaccio e fatelo lievitare in forno spento con luce di cortesia accesa, per 3-4 ore.

Farcitura

  • Ora che è lievitato, dividete l'impasto in due parti uguali. Stendete la prima col mattarello, per ottenere un rettangolo grande circa 24×34 cm. Rivestite con carta forno e oliate leggermente il fondo dello stampo (delle stesse dimensioni) e adagiate la focaccia sul fondo.
  • Oliate anche la superficie della focaccia. Distribuite su tutta la superficie metà dose di uva fragola, ben lavata e sgranata. Cospargete poi uniformemente 30 g dello zucchero previsto in questa fase.

Secondo strato e cottura

  • Stendete anche l'altra metà di impasto per formare un altro rettangolo e coprire lo strato di focaccia. Fate aderire bene i bordi, per chiuderli, e oliate ancora.
  • Completate con l'uva e lo zucchero rimanente, in superficie, e cuocete in forno statico preriscaldato a 180°C per 50-55 minuti.

Note

Per l’impasto:
  • io ho fatto metà farina zero e metà integrale, ma voi potete fare un tipo solo. Se fate tutta farina integrale, aumentate leggermente la dose di acqua e i tempi di lievitazione
  • io ho iniziato con la planetaria, ma è possibile procedere a mano sin dall’inizio (l’ho fatto mille volte!)
  • la “pirlatura” è una manovra che consente di lavorare i lievitati in maniera ottimale: portate al centro i lembi di impasto fino a ottenere una sfera, capovolgetela e fatela ruotare sul polo appoggiato al piano di lavoro
L’uva fragola:
  • io ho usato uva fragola perché è una particolare uva dalla stagionalità brevissima, si trova infatti solo a settembre. Si tratta di un’uva americana importata in Europa nell’Ottocento per recuperare i vigneti nostrani colpiti duramente da un’epidemia. Molto particolare: acini piccoli, viola, sapore e profumo dolcissimi
  • sappiate che l’uva va messa intera, in modo che a ogni morso, poi, si sentano bene anche i semini. Lo so, è proprio una caratteristica!
  • se proprio questa cosa non vi alletta, potete o svuotare gli acini e usare gli scarti, oppure cambiare varietà di uva e usare quella seedless
Il lievito:
  • ho usato lievito madre essiccato ma voi potete usare stessa dose di lievito di birra essiccato, oppure 8-10 g di lievito di birra fresco. In questo caso, dovreste scioglierlo nella miscela di acqua e olio tiepidi E SENZA SALE e non metterlo direttamente nell’impasto. Il sale, inoltre e sempre in questo caso, dovreste metterlo come ultimo ingrediente a lavorazione già avviata

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