Pandoro (ricetta sincera)

La mia ricetta del pandoro è spiegata in modo onesto e sincero, con tanto di pro e contro, punti di forza e debolezze: trovate la ricetta qui sotto e, in fondo, il box note aggiuntivo con le mie considerazioni. La mia versione prevede poco lievito di birra e parecchio burro, per un risultato che vi scalderà il cuore per tutto l’inverno, e che in ogni caso vi divertirete tantissimo a fare. Se siete già nel mood feste, non perdetevi i miei biscotti decorati, fantasiosi e buonissimi. Non sareste su Bocconcini Qb se non vi aspettaste la versione canina: ecco quindi anche il mio pandoro per cani.

Pandoro

La mia ricetta del pandoro prevede poco lievito di birra e parecchio burro, per un risultato che vi scalderà il cuore per tutto l'inverno e le Feste.

Occorrente

  • Stampo da pandoro da 750 g

Ingredienti

Per la biga

  • 40 g farina manitoba
  • 4 g lievito di birra fresco
  • 30 g acqua a 20°C
  • 10 g zucchero semolato

Per il primo impasto

  • 80 g biga
  • 35 g zucchero semolato
  • 5 g lievito di birra fresco
  • 1 uovo medio intero (50 g sgusciato)
  • 90 g farina manitoba

Per il secondo impasto

  • 200 g farina manitoba
  • 3 uova medie (2 intere + 1 tuorlo)
  • 15 g miele
  • 95 g zucchero semolato
  • 140 g burro a temperatura ambiente
  • a piacere scorza di limone e/o vaniglia

Per completare

  • a piacere zucchero a velo

Procedimento

Per la biga (12 ore di lievitazione)

  • La lievitazione del mio pandoro è lunga, in tutto 24 ore circa, consiglio quindi di leggere tutta la ricetta e calcolare i tempi per non ritrovarsi (come è successo a me) a dovervi alzare alle 4 del mattino per procedere.
  • Ho impastato a mano la biga, in una ciotola, unendo tutti gli ingredienti e lavorandoli fino a ottenere un impasto compatto e liscio. Coprite la ciotola con pellicola alimentare e lasciate lievitare in forno spento per 12h.

Per il primo impasto (4 ore di lievitazione)

  • La vostra biga è almeno raddoppiata di volume. Trasferitela in una ciotola più capiente (o nella tazza nella planetaria munita di gancio – vedete il box note) insieme a zucchero, lievito e farina.
  • Impastate per amalgamare gli ingredienti e unite l'uovo sbattuto, a filo. Dovete ottenere un impasto liscio e morbido, elastico. Travasatelo in una ciotola, copritelo con pellicola alimentare e fatelo lievitare per 4 ore in forno spento, ma con luce di cortesia accesa (22-25°C).

Terzo impasto e piega (8-10 ore di lievitazione)

  • Ricetta pandoro
    Impastate il primo impasto lievitato unendo in quest'ordine: farina, zucchero e miele, scorza di limone e/o vaniglia, le uova sbattute e a filo.
  • Quando l'impasto prende corpo, unite il burro: deve essere quasi a pomata, e unito un pezzettino alla volta. Mi raccomando, non aggiungetene se la porzione precedente non è ancora stata assorbita (è molto importante).
  • L'impasto ora risulterà liscio, morbido e molto elastico. Trasferitelo sul piano di lavoro e lavoratelo con un tarocco – NON aggiungete farina solo perché vi si incolla alle mani, piuttosto imburratevi le dita.
  • Fate la piega e la pirlatura: portate verso il centro tutti i margini dell'impasto per ottenere un fagotto, capovolgetelo con la piega sul piano di lavoro e roteatelo sul polo in modo da ottenere una sfera regolare.
  • Imburrate e infarinate bene lo stampo, per mettere l'impasto al suo interno. Mi raccomando: la piega va esposta, quindi la parte sferica dell'impasto è quella che va a contatto con lo stampo. Senza coprirlo, lasciate lievitare per 8-10 ore in forno spento con luce di cortesia accesa.

Cottura

  • Ricetta pandoro
    Il vostro pandoro è pronto per la cottura una volta che ha raggiunto il livello delle punte. Estraetelo dal forno, per portarlo a temperatura: modalità statica a 140°C, con tazzina di acqua sul ripiano. Infornate il pandoro nella metà più bassa del forno (o a metà) e cuocete per 50 minuti.
  • Una volta cotto lasciatelo riposare per almeno mezzora, ma non lasciatelo raffreddare del tutto: estraetelo dalla forma quando è ancora leggermente tiepido e chiudetelo subito in un sacchetto alimentare in cui dovete praticare un piccolo foro. Lasciatelo così qualche ora, decoratelo e assaggiatelo!

Note

Aspettative

Allora. Mi preme esprimermi con sincerità come sempre, pur temendo di disilludere moltissimi di voi: potete fare anche il pandoro più perfetto, ma mai sarà come quello confezionato. Sono proprio prodotti diversi, entrambi buoni ma non paragonabili. Un po’ come fare – per dire – un hamburger fatto in casa e aspettarsi il sapore del big mac. 

Sapore e fatica

Val sicuramente la pena fare in casa il pandoro, se siete appassionati di pasticceria: rilassa, è catartico, ed è un’enorme soddisfazione. Il sapore tuttavia sarà delicato quanto un pan brioches.
Se, dunque, decidete di fare in casa il pandoro aspettandovi di tornare bambini sentendo quell’odore che si sentiva appena aperta la confezione del bauli o simili… rimarrete delusi.

Planetaria sì o no?

Planetaria sì. Non perché altrimenti è impossibile, ma perché per una ricetta come questa sono fondamentali cose che a mano non si può essere sicuri di ottenere. maglia glutinica sviluppata al punto giusto, temperature, leggerezza. 

Lievito di birra

Io avevo in casa il lievito di birra fresco in scadenza e ho deciso di usare quello. Non ne ho usato molto: non so voi ma io sento subito sul palato il sapore del lievito e non lo tollero, quindi ne ho messo poco optando per una lunga lievitazione. Con le giuste proporzioni potete usare il lievito secco di birra.

Lievito madre e lunghe lievitazioni

Ammetto di non essere affatto brava con il lievito madre, ma so che nei lievitati è sempre la scelta ottimale… certo, se ne hai uno forte e perfetto, rinfrescato a dovere e usato facendo le giuste percentuali tra farina prevista dalla ricetta e quella usata per rinfrescarlo. Insomma, non è purtroppo il mio mestiere. Con il lievito madre la lievitazione è molto più lunga, ma dovrebbe venire un impasto più leggero e digeribile. 
Un buon compromesso potrebbe essere il lievito madre essiccato, che io ho in casa e che spesso uso con risultati soddisfacenti (ma, appunto, a questo giro mi dispiaceva buttare via il lievito di birra).

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