Rivestite lo stampo con carta da forno alla base e fogli di acetato ai lati. Separate tuorli da albumi, per montare i 4 tuorli insieme a 100 g dello zucchero totale e la scorza di mezzo limone: devono montare almeno 10 minuti, fino a diventare chiarissimi e spumosi. Unite altri 100 g di zucchero al succo del limone, mescolate bene e incorporate ai tuorli poca miscela per volta. Una volta pronti, travasate i tuorli in una ciotola e cuoceteli per 10 minuti a bagno maria, per sciogliere ulteriormente lo zucchero e rendere stabile la crema. Lasciate raffreddare.
In un pentolino scaldate 50 g di acqua dal totale e gli ultimi 100 g di zucchero: fate bollire fino a raggiungere 121°C, accertatevene tramite un termometro da cucina. QUando la temperatura comincia a essere 116-118°C, iniziate a montare i 3 albumi, per poi versare a filo lo sciroppo caldo. Montate fino a quando la ciotola tornerà a temperatura ambiente, impiegherà 10-15 minuti.
Incorporate la meringa alla crema di tuorli, mescolando pazientemente dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Scaldate 10 g di acqua e sciogliete al suo interno la colla di pesce, precedentemente lasciata in ammollo in acqua fresca e poi scolata e strizzata. Unite alla base l’acqua con la colla di pesce, mescolate bene e travasate tutto nello stampo. Livellate la superficie e ponete in congelatore.