Torta fredda di mele
Assaggiate la mia freschissima torta fredda di mele renetta, con base di crumble e biscottini per cani abbinati!
Ingredienti
Per il crumble
- 200 g farina 00
- 100 g burro freddo
- 100 g zucchero semolato
- 25 g sale fino
Per la mousse di mele
- 300 g mele Renetta (circa 3)
- 300 g panna fresca
- 200 g mascarpone
- 100 g zucchero semolato
- 10 g gelatina alimentare
Per l'inserto di mele
- 150 g mele Granny
- 4 g pectina
- 80 g zucchero semolato
- 50 g glucosio
- 50 g limoni la scorza
Per la crema al burro meringata
- 225 g burro ammorbidito
- 135 g zucchero semolato
- 30 g acqua
- 1 uovo medio solo albume
Per i biscottini per cani
- q.b. scarti di mela bucce e torsolo senza semi
- q.b. yogurt neutro non zuccherato
- q.b. farina di riso
- 1 cucchiaino miele
Procedimento
Per il crumble
In una ciotola unite tutti gli ingredienti e ottenete un composto sabbioso e grossolano lavorando il meno possibile.- Trasferite il composto (tranne un pugno) in uno stampo a cerniera da 18 cm di diametro, foderato con carta da forno, e cuocete in forno statico preriscaldato a 170°C per 20 minuti.
- Sfornate e infornate anche la parte rimanente di crumble, libero sulla leccarda rivestita con carta da forno, a 170°C per altrettanto tempo o fino a quando non è bello dorato. Tenetelo da parte.
Per l'inserto di mele
- Tagliate la mela a pezzettini e fatela saltare in padella con zucchero, glucosio e scorza di limone. Ottenete una composta, aggiungete la pectina, e la mezza mela rimanente a tocchetti. Stendete in un cerchio di 13 cm di diametro adagiato su un piatto e con sotto carta da forno. Ponete in congelatore.
Per la mousse
- Lasciate in ammollo la gelatina in un po’ di acqua.
- Sbucciate e frullate la polpa delle mele. Prelevate poca panna e tenetela da parte, per montare a neve morbida la restante insieme allo zucchero. Incorporatela al mascarpone, poca alla volta e delicatamente.
- Unite anche la purea di mela. Scaldate la panna messa da parte, strizzate la gelatina e scioglietela nella panna, infine unitela al composto.
- Adagiate sulla base di crumble l’inserto di mele congelato, rivestite i bordi con dell'acetato e versate poi sopra tutta la mousse a riempire lo stampo. Ponete in congelatore o in frigorifero per alcune ore.
Per la crema al burro
- Preparate con acqua e zucchero uno sciroppo, portandolo alla temperatura di 121°C.
- Quando raggiunge i 115°C, iniziate a montare l'albume, per versare poi a filo lo sciroppo alla giusta temperatura. Continuate a montare fino al raffreddamento del composto.
- Senza mai smettere di montare, incorporate poco burro morbido (a crema) alla volta, con pazienza. Trasferite il composto in una sac à poche. Non lasciatela troppo al freddo, altrimenti si solidificherà troppo.
Per i biscotti per cani
Frullate gli scarti della mela o tritateli, per impastarli con gli altri ingredienti fino a formare un panetto compatto. Stendetelo e ottenete i biscotti con uno stampino a forma di osso. Cuoceteli a 175°C per 12-15 minuti.
Componete la torta
Sformate la torta rimuovendo l'acetato, spremete in superficie la crema al burro e decorate con il crumble tostato tenuto da parte e i biscottini per cani.
Note
Per l'inserto di mele:
- Io ho fatto un inserto a base di pectina e glucosio, come nelle torte moderne, ma voi potete ometterlo oppure optare per una semplice composta di mele, lasciata per un po' in congelatore
- io ho usato i fogli di acetato perché non lascia tracce sull'impasto freddo, a differenza della carta da forno... che lascia grinze antiestetiche
- Mi raccomando di scartare i semi dal torsolo, perché possono essere molto dannosi per i cani
- io ho usato farina di riso, per ottenere biscotti senza glutine, se non l'avete consiglio di optare per farina integrale (che ha, tuttavia, glutine)