Macarons

Porzioni 20 pezzi

La primissima cosa da fare è usare un mixer e frullare insieme farina di mandorle e zucchero a velo: serve arrivare ad una consistenza molto fine e polverosa, questo è un passaggio fondamentale.
Mescolate ora il composto ottenuto con metà dose di albumi (40 g): non fatevi problemi, è giusto che otteniate una pasta.

In un pentolino unite acqua e zucchero semolato, quindi scaldate tenendo la temperatura monitorata: deve raggiungere 118°C esatti. Nel frattempo, in una planetaria munita di frusta o con le fruste elettriche, iniziate a montare gli albumi rimanenti (gli altri 40 g).
Quando lo sciroppo di acqua e zucchero è a temperatura, versatelo immediatamente e a filo negli albumi, senza mai smettere di montarli. Smettete di montarli quando la ciotola che contiene la meringa tornerà a temperatura ambiente (si scalda nel momento in cui aggiungete lo sciroppo, e per raffreddarsi impiegherà qualche minuto).

Avete ora una meringa perfetta. Incorporatela poco alla volta nel composto iniziale di mandorle, mescolando delicatamente e dal basso verso l'alto. Travasate l'impasto dei macarons in una sac à poche con bocchetta tonda. Foderate una leccarda con carta da forno (potete usare anche il classico tappetino di silicone o anche l'apposito tappetino per i macarons) e spremete i macarons, per un diametro di 4 cm circa.
Sbattete vigorosamente la teglia su una superficie, per rompere le bolle d'aria e per are in modo che si assestino. I macarons devono asciugarsi all'aria. Lasciate la teglia con i macaron in un angolo asciutto della cucina (mai in frigorifero!): in 30-40 minuti la superficie dovrebbe asciugarsi e lo capirete se, toccandoli delicatamente, non lascerete traccia e l'impasto non si rovinerà.
Cuoceteli in forno statico preriscaldato a 175°C, per 12-15 minuti. Sfornateli e lasciateli asciugare completamente.

Per la farcitura dovete scaldare la panna fino a sfiorare il bollore, per sciogliere poi al suo interno il cioccolato tritato grossolanamente. Mescolate bene per ottenere una salsa liscia, travasatela in una ciotola piatta e larga e lasciatela raffreddare in frigorifero. Una volta raffreddatasi, sarà densa e stabile.
Farcite i macarons due a due.