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Crostata cioccolato e pere

la mia ricetta della crostata di cioccolato e pere prevede frolla integrale e speziata, per un risultato incredibilmente buono e diverso dal solito.

Ingredienti

Per la frolla integrale

  • 200 g farina integrale
  • 50 g farina 00
  • 80 g zucchero semolato
  • 20 g zucchero di canna integrale
  • 2 uova medie solo tuorli
  • 140 g burro salato, freddo

Per la crema pasticciera

  • 120 g latte fresco intero
  • 70 g panna fresca liquida
  • 60 g zucchero semolato
  • 4 uova medie (3 tuorli+1 intero)
  • 1 vaniglia bacca
  • 25 g amido di mais o riso

Per la ganache e le pere

  • 200 g cioccolato fondente 70%
  • 100 g panna fresca liquida
  • 2 pere

Procedimento

Fate la crema pasticciera

  • Lavorate le uova con lo zucchero e i semini della bacca di vaniglia, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Incorporate l'amido.
  • Scaldate panna, latte e baca di vaniglia fino a sfiorare il bollore. Togliete dal fuoco e versate i tuorli nel latte caldo. Rimettete sul fuoco e mescolate a fiamma bassa fino a far addensare per bene. Rimuovete la bacca di vaniglia. Trasferite la crema in una terrina bassa e larga per farla almeno intiepidire.

Fate la frolla

  • In una ciotola lavorate velocemente burro a pezzetti con le farine, per ottenere una sabbia. Meno la scalderete e meglio sarà.
  • Aggiungete gli zuccheri e i tuorli: impastate per ottenere un panetto compatto, avvolgetelo nella pellicola alimentare e riponetelo in frigorifero per 1 oretta.

Assemblate e cuocete

  • Stendete la frolla, adagiatela in uno stampo da 24 cm di diametro e bucherellate il fondo senza oltrepassarlo del tutto. Fate anche i bordi. Sopra, stendete la crema.
  • Pulite le pere e tagliate la polpa a fette sottili o dadini. Distribuitela su tutta la torta, premendola bene sulla o nella crema. Cuocete in forno statico preriscaldato a 180°C per 40-45 minuti.

Completate con la ganache

  • Una volta cotta, sfornate la torta e lasciatela raffreddare completamente. Fate la ganache, tritando finemente il cioccolato e sciogliendolo con la panna bollente. Mescolate bene e fate intiepidire.
  • Versate la ganache tiepida sulla torta, per formare uno strato liscio e omogeneo. In alternativa potete usare una sac à poche. Pronta!

Note

Per la crema:
  • io l'ho aromatizzata alla vaniglia, che ben si sposa con cioccolato e pere, ma voi potete ometterla o sostituirla con altre spezie: osate con cardamomo e cannella, o anice
  • Se volete una torta in cui predomini il cioccolato, aggiungete alla crema ancora calda un po' di cioccolato fondente