Questa ricetta di crostata morbida alle more è fantastica, diversa dalle solite e molto elegante. La base è fatta con una frolla bretone al burro salato, una scelta che si è rivelata vincente perché contrasta con la decisa dolcezza della namelaka al cioccolato bianco. La namelaka è una crema giapponese a base cioccolato, con consistenza vellutata e semplice da montare per ottenere farciture. Le more, poi, sono tra i miei frutti di bosco preferiti e mi crescono proprio davanti a casa! In alternativa, usa pure lamponi e mirtilli!
Crostata alle more con namelaka al cioccolato bianco
Ricetta per una torta morbida a base di sablé bretone.
Occorrente
- Uno stampo da 24 cm di diametro
Ingredienti
Per la sablé bretone al burro salato
- 150 g farina 00
- 110 g burro salato morbido plastico
- 3 tuorli d'uovo medi
- 4 g lievito in polvere per dolci
Per la namelaka al cioccolato bianco
- 300 g cioccolato bianco
- 350 g panna fresca liquida
- 170 g latte fresco intero
- 20 g sciroppo di glucosio oppure altrettanto miele
- 6 g gelatina in fogli
- 1 pizzico di sale
Per decorare
- 250-300 g more fresche
- menta fresca in foglie
- la scorza di un limone
Procedimento
La namelaka
- Vi consiglio di iniziare con la namelaka, dati i lunghi tempi di riposo. Procedere poi con la sablé, che necessita una cottura alla cieca, e infine assemblate tutto.
- Mettete in ammollo la gelatina e tritate il cioccolato, per metterlo in un bicchiere alto. In un pentolino scaldate latte e glucosio: a bollore versatene buona parte sul cioccolato e mescolate per farlo sciogliere. Nel latte bollente rimanente, sciogliete la gelatina strizzata. Unite anche questo composto al cioccolato e frullate con un frullatore a immersione. Ora versate la panna a temperatura ambiente, frullate nuovamente e lasciate raffreddare in una pirofila bassa. Una volta fredda e soda, montatela con le fruste elettriche per renderla spumosa e trasferitela in una sac à poche, in frigorifero.
La frolla
- Per fare questa deliziosa sablé bretone, mettete il burro e lo zucchero in una planetaria munita di foglia. Azionate fino a ottenere un composto cremoso, aggiungete un tuorlo alla volta e parte della farina setacciata insieme al lievito. Quando il composto prende corpo, aggiungete la farina rimanente. Trasferite l’impasto – che rimane poco più che cremoso, al contrario della frolla – tra due fogli di carta da forno infarinati e stendete per ottenere uno spessore di 1 cm. Rivestite completamente lo stampo con carta da forno, e riempite con la sablé in modo da ottenere base e bordi.
- Congelate tutto quanto: è una fase fondamentale per questa ricetta. Preriscaldate il forno a 175°C, infornate la sablé direttamente dal congelatore e lasciatela cuocere 20 minuti. Una volta cotta, lasciatela raffreddare completamente e con delicatezza trasferitela sul piatto da portata.
Composizione
Ora che avete tutto pronto, non vi resta che spremere la namelaka sulla sablé e decorare con more, scorza di limone grattugiata e foglioline di menta fresca. La crostata morbida alle more è pronta!