Torta fredda di mele

La torta fredda di mele è il dolce che ho fatto a Bake Off, nella prima puntata: è il dolce che mi rappresenta, perché è l’evoluzione di una torta storica della mia famiglia e al contempo parla della mia attività Bocconcini Q.b.. Con gli scarti delle mele, infatti, ho creati dei semplicissimi biscottini per cani, che ho messo come decorazione: sono fatti con ingredienti commestibili, ma la mia idea è che voi mangiate la torta, e riservate poi il biscottino al vostro cane che vi sta facendo compagnia. , una torta fredda di mele con base crumble e dei biscottini per cani, alla mela, a decorare. Un’idea che, sotto il tendone di nessuna edizione di Bake Off italiana o all’estero, non era mai arrivata prima d’ora. Nonostante il giudizio non sia stato positivo (ne racconto sul mio profilo Instagram), porterò avanti questa mia filosofia di pasticceria creativa, con angolo dog friendly!

Torta fredda di mele

Assaggiate la mia freschissima torta fredda di mele renetta, con base di crumble e biscottini per cani abbinati!
Porzioni 10 persone

Ingredienti

Per il crumble

  • 200 g farina 00
  • 100 g burro freddo
  • 100 g zucchero semolato
  • 25 g sale fino

Per la mousse di mele

  • 300 g mele Renetta (circa 3)
  • 300 g panna fresca
  • 200 g mascarpone
  • 100 g zucchero semolato
  • 10 g gelatina alimentare

Per l'inserto di mele

  • 150 g mele Granny
  • 4 g pectina
  • 80 g zucchero semolato
  • 50 g glucosio
  • 50 g limoni la scorza

Per la crema al burro meringata

  • 225 g burro ammorbidito
  • 135 g zucchero semolato
  • 30 g acqua
  • 1 uovo medio solo albume

Per i biscottini per cani

  • q.b. scarti di mela bucce e torsolo senza semi
  • q.b. yogurt neutro non zuccherato
  • q.b. farina di riso
  • 1 cucchiaino miele

Procedimento

Per il crumble

  • torta fredda di mele
    In una ciotola unite tutti gli ingredienti e ottenete un composto sabbioso e grossolano lavorando il meno possibile.
  • Trasferite il composto (tranne un pugno) in uno stampo a cerniera da 18 cm di diametro, foderato con carta da forno, e cuocete in forno statico preriscaldato a 170°C per 20 minuti.
  • Sfornate e infornate anche la parte rimanente di crumble, libero sulla leccarda rivestita con carta da forno, a 170°C per altrettanto tempo o fino a quando non è bello dorato. Tenetelo da parte.

Per l'inserto di mele

  • Tagliate la mela a pezzettini e fatela saltare in padella con zucchero, glucosio e scorza di limone. Ottenete una composta, aggiungete la pectina, e la mezza mela rimanente a tocchetti. Stendete in un cerchio di 13 cm di diametro adagiato su un piatto e con sotto carta da forno. Ponete in congelatore.

Per la mousse

  • Lasciate in ammollo la gelatina in un po’ di acqua.
  • Sbucciate e frullate la polpa delle mele. Prelevate poca panna e tenetela da parte, per montare a neve morbida la restante insieme allo zucchero. Incorporatela al mascarpone, poca alla volta e delicatamente.
  • Unite anche la purea di mela. Scaldate la panna messa da parte, strizzate la gelatina e scioglietela nella panna, infine unitela al composto.
  • Adagiate sulla base di crumble l’inserto di mele congelato, rivestite i bordi con dell'acetato e versate poi sopra tutta la mousse a riempire lo stampo. Ponete in congelatore o in frigorifero per alcune ore.

Per la crema al burro

  • Preparate con acqua e zucchero uno sciroppo, portandolo alla temperatura di 121°C.
  • Quando raggiunge i 115°C, iniziate a montare l'albume, per versare poi a filo lo sciroppo alla giusta temperatura. Continuate a montare fino al raffreddamento del composto.
  • Senza mai smettere di montare, incorporate poco burro morbido (a crema) alla volta, con pazienza. Trasferite il composto in una sac à poche. Non lasciatela troppo al freddo, altrimenti si solidificherà troppo.

Per i biscotti per cani

  • Frullate gli scarti della mela o tritateli, per impastarli con gli altri ingredienti fino a formare un panetto compatto. Stendetelo e ottenete i biscotti con uno stampino a forma di osso. Cuoceteli a 175°C per 12-15 minuti.

Componete la torta

  • Sformate la torta rimuovendo l'acetato, spremete in superficie la crema al burro e decorate con il crumble tostato tenuto da parte e i biscottini per cani.

Note

Per l’inserto di mele:
  • Io ho fatto un inserto a base di pectina e glucosio, come nelle torte moderne, ma voi potete ometterlo oppure optare per una semplice composta di mele, lasciata per un po’ in congelatore
Per la mousse:
  • io ho usato i fogli di acetato perché non lascia tracce sull’impasto freddo, a differenza della carta da forno… che lascia grinze antiestetiche
Per i biscottini per cani:
  • Mi raccomando di scartare i semi dal torsolo, perché possono essere molto dannosi per i cani
  • io ho usato farina di riso, per ottenere biscotti senza glutine, se non l’avete consiglio di optare per farina integrale (che ha, tuttavia, glutine)
Le ricette e/o gli ingredienti per cani suggeriti su questo portale sono stati valutati e approvati dal medico veterinario Sara Cattalani, dal 2007 iscritta al FNOVI e operante a Varese.

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