Meringata fredda al limone con amaro Rubino

La torta fredda al limone meringata è il compromesso ideale tra dessert elegante e sofisticato e la freschezza che serve nei mesi più caldi. In questo dolce dalla consistenza spumosa e leggerissima, come un soufflé, non c’è traccia né di glutine né di lattosio. Solo uova, zucchero, limone e l’amaro Rubino: prodotto a Varese da Matteo, racchiude tutte le erbe aromatiche e il miele delle Prealpi tra sambuco, tarassaco e cumino dei prati. L’amaro è la guest star in questa torta gelato, presente come decorazione sotto forma di gelée. Provate questa torta gelato spumosa e farete un figurone, e potete tenere un po’ di scorze di limone e fare i biscottini per cani con ricotta e miele.

Torta fredda al limone meringata

Ricetta per la torta aromatizzata all'amaro Rubino.

Occorrente

• Una tortiera da 18 cm di diametro
• Termometro da cucina

Ingredienti

Per la torta

• 4 uova medie 4 tuorli e 3 albumi
• 300 g zucchero semolato fine
• 1 limone succo e scorza di mezzo, tenete da parte la scorza dell'altra metà
• 5 g colla di pesce
• 40 g acqua

Per la meringa a decorare

• 1 albume quello avanzato dalla torta
• 90 g zucchero semolato fine

Per la gelée di amaro Rubino

• 200 g amaro Rubino
• 50 g acqua
• 2 g agar agar

Procedimento

La base della torta

• Rivestite lo stampo con carta da forno alla base e fogli di acetato ai lati. Separate tuorli da albumi, per montare i 4 tuorli insieme a 100 g dello zucchero totale e la scorza di mezzo limone: devono montare almeno 10 minuti, fino a diventare chiarissimi e spumosi. Unite altri 100 g di zucchero al succo del limone, mescolate bene e incorporate ai tuorli poca miscela per volta. Una volta pronti, travasate i tuorli in una ciotola e cuoceteli per 10 minuti a bagno maria, per sciogliere ulteriormente lo zucchero e rendere stabile la crema. Lasciate raffreddare.
• In un pentolino scaldate 50 g di acqua dal totale e gli ultimi 100 g di zucchero: fate bollire fino a raggiungere 121°C, accertatevene tramite un termometro da cucina. QUando la temperatura comincia a essere 116-118°C, iniziate a montare i 3 albumi, per poi versare a filo lo sciroppo caldo. Montate fino a quando la ciotola tornerà a temperatura ambiente, impiegherà 10-15 minuti.
• Incorporate la meringa alla crema di tuorli, mescolando pazientemente dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Scaldate 10 g di acqua e sciogliete al suo interno la colla di pesce, precedentemente lasciata in ammollo in acqua fresca e poi scolata e strizzata. Unite alla base l’acqua con la colla di pesce, mescolate bene e travasate tutto nello stampo. Livellate la superficie e ponete in congelatore.

La gelée

• 
  Versate l’amaro Rubino e l’acqua in un pentolino, accendete il fuoco e appena il liquido si scalda unite l’agar agar. Mescolate per farlo sciogliere e lasciate bollire fino a raggiungere 90°C, temperatura di attivazione dell’agar agar. Travasate in uno stampo in modo da ottenere un’altezza di 5 mm. Lasciate riposare in frigorifero e poi in congelatore.

La meringa

• Recuperate l’albume avanzato dalle uova previste nella ricetta, e montatelo aggiungendo i 90 g di zucchero, poco per volta. Ottenuta una meringa soda, trasferitela in una sac à poche munita della punta che preferite e spremete su una leccarda foderata con carta da forno: potete fare un disco di meringa, tante meringhette singole, le forme che preferite. Cuocete in forno statico preriscaldato a 75°C per almeno 2 ore.

Assemblaggio

• 
  Sformate la torta fredda meringata al limone, ponetela sul piatto da portata e decorate con la meringa e la gelée, che può essere lasciata a disco sotto le meringhe, oppure tagliata a cubetti come ho fatto io per una decorazione più contemporanea.

Biscotti per cani al limone

• 
  Con la scorza della metà di limone destinato alla torta, potreste fare dei leggerissimi e freschi biscotti per cani. Nell’introduzione è indicato il link diretto alla ricetta, ma ecco qualche suggerimento: sostituite la farina con la farina integrale, oppure con quella di riso (ottima anche quella di ceci) per avere dei biscottini per cani gluten free.

Note

In questsa ricetta ho usato l’amaro Rubino, perché contrasta bene con il limone e perché è della mia città – Varese – ma voi potete sostituirlo con l’amaro che volete, a base di erbe aromatiche (liquore alla salvia, al rosmarino, alla liquirizia… tutti aromi perfetti con il limone).

Le ricette e/o gli ingredienti per cani suggeriti su questo portale sono stati valutati e approvati dal medico veterinario Sara Cattalani, dal 2007 iscritta al FNOVI e operante a Varese.

Portata: Dessert

Cucina: Italiana

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